Кількісний аналіз динаміки мікробіоти свіжого м’яса після маринування та зберігання за різних температурних режимів

Abstract

Використання натуральних маринадів, які ефективно пригнічують розвиток патогенних й умовно-патогенних мікроорганізмів, є важливим напрямом забезпечення мікробіологічної безпеки м’яса. Дослідження показало, що маринад № 1 (цибуля ріпчаста, сіль і мелений чорний перець) має найсильнішу антимікробну дію на мікробіоту курячого філе, яловичини та свинини. Зокрема у свинині після 3-х годин зберігання в холодильнику кількість мікроорганізмів була в 19 разів меншою, ніж у контрольних зразках без маринування (5±0,04 КУО/см² проти 95±1,52 у контролі). Через 24 години зберігання ця різниця залишалася значною – в 4,5 раза меншою за контроль (21±0,37 КУО/см²). Заморожування маринованої свинини за рецептом № 1 також знижувало кількість бактерій у 2,4 раза у порівнянні з контролем (39± 1,52 КУО/см²). Цибулевий маринад суттєво зменшив загальну кількість мікроорганізмів, але сприяв збереженню стійких грампозитивних форм, що зумовило вищу морфологічну різноманітність колоній.The use of natural marinades that effectively inhibit the growth of pathogenic and opportunistic microorganisms is an important approach to ensuring the microbiological safety of meat. The study demonstrated that marinade No. 1 (onion, salt, and ground black pepper) exhibits the strongest antimicrobial effect on the microbiota of chicken fillet, beef, and pork. Specifically, in pork stored in the refrigerator for 3 hours, the microbial count was 19 times lower than in the nonmarinated control samples (5±0.04 CFU/cm² vs. 95±1.52 in the control). After 24 hours of storage, this difference remained significant, being 4.5 times lower than the control (21±0.37 CFU/cm²). Freezing pork marinated with recipe No. 1 also reduced the bacterial count by 2.4 times compared to the control (39±1.52 CFU/cm²). The onionbased marinade significantly decreased the total microbial load but contributed to the preservation of resistant Gram-positive forms, resulting in greater morphological diversity of colonies.